窖提高濃香型白酒質(zhì)量的原理是什么：

（1）回窖發(fā)酵

所謂“回窖發(fā)酵”是把已經(jīng)釀制出來(lái)的酒，黑龍江白酒廠家再回入正在發(fā)酵的窖池中進(jìn)行再次發(fā)酵。也有稱其為“回沙發(fā)酵”。，回酒發(fā)酵可明顯地提高酒質(zhì)，這已被釀酒界所公認(rèn)。若長(zhǎng)期采取這一措施，還能使窖泥老熟，窖泥中已酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌數(shù)量增多，窖泥水分、有效磷、氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)等窖泥成分大幅度增加。同時(shí)優(yōu)質(zhì)的糟醅風(fēng)格也能迅速形成。

（2）回泥發(fā)酵

 濃香型白酒的香型與泥土有著密不可分的關(guān)系。老窖就充分地說(shuō)明了這一點(diǎn)。如果沒(méi)有泥土，那就會(huì)影響酒的香型與風(fēng)格。采取回泥發(fā)酵也就是基于這個(gè)道理。

 由于濃香型白酒的生產(chǎn)設(shè)備和工藝操作在不斷更新，這些變化對(duì)酒的香型、風(fēng)格產(chǎn)生了影響。例如傳統(tǒng)的攤晾是在泥制的或磚塊鑲嵌的地堂上進(jìn)行的，糟醅常與泥土接觸，泥土中的微生物容易進(jìn)入窖池參與發(fā)酵。而現(xiàn)在攤晾則在金屬制造的或竹木制造的攤晾機(jī)上進(jìn)行，故載有微生物的泥土進(jìn)入窖池的量大為減少。因此，有人嘗評(píng)成品酒時(shí)認(rèn)為，現(xiàn)在的酒，窖香味沒(méi)有以前那么濃了。

（3）回糟及翻糟發(fā)酵

 回糟發(fā)酵及翻糟發(fā)酵是在回酒發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展而來(lái)的。它是冬季釀酒提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高發(fā)酵糟醅風(fēng)格的一項(xiàng)有效措施。這兩種方法不僅起到分層回酒的作用，而且回進(jìn)了大量的有益微生物和酸、酯、醛等有益香味成分，對(duì)提高酒質(zhì)，尤其對(duì)提高發(fā)酵糟醅的質(zhì)量有顯著的效果。許多資料表明，不少生產(chǎn)濃香型白酒的廠家，采用了回糟發(fā)酵、翻糟發(fā)酵的方法后，生產(chǎn)上取得了良好的效果，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高。故這些方法得以廣泛推廣，促進(jìn)了濃香型白酒生產(chǎn)的向前發(fā)展。